添加发芽大麦粉和不发芽大麦粉对麦片营养成分影响的研究

董海洲; 陈海华; 万本屹

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添加发芽大麦粉和不发芽大麦粉对麦片营养成分影响的研究

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实验结果表明:添加发芽大麦粉或不发芽大麦粉,能增加麦片中钙、磷、铁的含量,而焙烤温度对麦片钙、磷、铁含量的影响不大.添加发芽大麦粉和不发芽大麦粉可增加麦片中可溶性蛋白的含量,而且在同一焙烤温度下,添加量越大,可溶性蛋白含量越高.焙烤温度对可溶性蛋白含量的变化也有明显的影响,随着焙烤温度的上升,可溶性蛋白含量增加.添加发芽大麦粉和不发芽大麦粉能提高麦片还原糖的含量.焙烤温度对还原糖也有一定的影响,即随温度的上升,其含量呈现下降的趋势.添加发芽大麦粉能增加麦片VB的含量.焙烤温度对VB.的影响较大,随着焙烤温度的升高,VB的损失增加.

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来源
《食品与发酵工业》 |2001年第10期|9-14|共6页
作者
董海洲; 陈海华; 万本屹;
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作者单位

山东农业大学食品学院;

莱阳农学院食品科学系;

山东农业大学食品学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
大麦粉; 发芽大麦粉; 焙烤; 营养成分;

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