苹果多酚处理后冰鲜大黄鱼贮藏期间品质与水分迁移的变化

王蒙; 蓝蔚青; 邱泽慧; 傅子昕; 巩涛硕; 谢晶

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苹果多酚处理后冰鲜大黄鱼贮藏期间品质与水分迁移的变化

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cqvip:为研究苹果多酚(apple polyphenols,AP)处理对大黄鱼冰藏期间综合品质变化影响。试验分别选用0.25 g/L(AP1)、0.50 g/L(AP2)与1.00 g/L(AP3)苹果多酚液处理样品,以无菌水处理为对照组(CK)。分析其贮藏期间的pH值、色差、硫代巴比妥酸(TBA)、总挥发性盐基氮(TVB-N)、总巯基含量、菌落总数(TVC)、嗜冷菌数(PBC)与感官变化,并结合持水率、低场核磁共振(LF-NMR)与核磁成像(MRI)技术综合评价其水分迁移。结果得出,CK组样品的TBA值在冰藏12 d后增至(1.94±0.236)mg MDA/kg,AP3组样品在冰藏期内未超过1.5 mg MDA/kg。大黄鱼经苹果多酚液处理后,其pH、TVB-N、TVC与PBC值上升受抑,总巯基含量降幅减缓,鱼肉中自由水的流速下降,同时能延缓样品色泽改变,改善其保水性与感官性状。综上所述,1.00 g/L苹果多酚液能使大黄鱼冰藏期延长2~4 d,该研究结果可为苹果多酚用于水产品贮运保鲜提供理论参考。

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来源
《食品与发酵工业》 |2019年第21期|93-101|共9页
作者
王蒙; 蓝蔚青; 邱泽慧; 傅子昕; 巩涛硕; 谢晶;
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作者单位

上海海洋大学食品学院上海 201306;

上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海 201306;

上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台上海 201306;

食品科学与工程国家级试验教学示范中心(上海海洋大学) 上海 201306;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
苹果多酚; 大黄鱼; 冰藏; 品质; 水分迁移;

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