超声波辅助木瓜蛋白酶及发酵处理对牦牛肉的理化和质构特性

陈一萌; 唐善虎; 李思宁; 贡佳欣; 李琦

首页> 中文期刊> 《食品与发酵工业》 >超声波辅助木瓜蛋白酶及发酵处理对牦牛肉的理化和质构特性

超声波辅助木瓜蛋白酶及发酵处理对牦牛肉的理化和质构特性

开具论文收录证明 >>

期刊封面封底目录下载 >>

文献代查 >>

页面导航

摘要
著录项
相似文献
相关主题

摘要

cqvip:为探寻牦牛肉的嫩化方法,通过评价可溶性蛋白含量(content of soluble protein,CSP)、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、质构特性及蛋白质的降解,比较超声波、木瓜蛋白酶、超声辅助木瓜蛋白酶、发酵、超声辅助木瓜蛋白酶+发酵5种嫩化方法对牦牛肉嫩化效果的影响。结果表明,5种嫩化方法处理后牦牛肉的CSP范围为40.49~65.25 mg/g,均显著高于对照组(36.42 mg/g)(P<0.05),其中,超声辅助木瓜蛋白酶+发酵组的CSP最高,超声波处理组的CSP最低;5个处理组的MFI分别为85.73、97.13、110.60、65.07、69.00,显著高于对照组(P<0.05),且各个处理组间MFI差异显著(P<0.05);5种方法嫩化后牦牛肉的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均低于对照组(P<0.05),其中超声波辅助木瓜蛋白酶组最低;SDS-PAGE电泳图谱显示超声波辅助木瓜蛋白酶组和超声波辅助木瓜蛋白酶+发酵组对牦牛肉蛋白质降解的影响最为显著。

著录项

来源
《食品与发酵工业》 |2019年第23期|183-188|共6页
作者
陈一萌; 唐善虎; 李思宁; 贡佳欣; 李琦;
展开▼
作者单位

西南民族大学生命科学与技术学院四川成都 610041;

展开▼
原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类
关键词
牦牛肉; 嫩化; 超声波; 蛋白酶; 发酵;

相似文献

中文文献
外文文献
专利

1. 甘南牦牛肉质构特性的研究 [J] . 张丽 ,师希雄 ,余群力 . 中国食品工业 . 2013,第010期
2. 甘南牦牛肉质构特性的研究 [J] . 张丽 ,师希雄 ,余群力 . 中国食品工业 . 2013,第012期
3. 甘南牦牛肉质构特性分析 [J] . 张丽 ,师希雄 ,余群力 . 肉类研究 . 2013,第009期
4. 不同加热处理对牦牛肉风味组成和质构特性的影响 [J] . 罗章 ,马美湖 ,孙术国 . 食品科学 . 2012,第015期
5. 木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果的研究 [J] . 施帅 ,杨士章 ,牛林 . 现代食品科技 . 2007,第010期
6. 发酵处理对农林剩余物基质理化性质的影响 [C] . 章建红 ,袁冬明 ,严春风 . 宁波市第八届学术大会 . 2014
7. 异位发酵处理蛋鸡废弃物过程中微生物和抗性基因的动态变化 [A] . 李路瑶 . 2021

超声波辅助木瓜蛋白酶及发酵处理对牦牛肉的理化和质构特性

摘要

著录项

相似文献

相关主题

期刊订阅