黄酒和米酒中氨基酸态氮测定方法的比较

王斯维; 王栋; 陶玲玲; 徐岩

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黄酒和米酒中氨基酸态氮测定方法的比较

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cqvip:为了探究茚三酮比色法在黄酒和米酒氨基酸态氮测定中的适用性,首先对可能影响茚三酮比色法测定结果的黄酒和米酒特性因素进行了考察分析,然后与甲醛滴定法及氨基酸分析仪进行比较,对17个黄酒和米酒样品进行了测定分析。结果表明,黄酒和米酒的色泽、总酸和酒精度等特性,对茚三酮比色法的测定结果无显著影响。茚三酮比色法与甲醛滴定法测定结果之间具有较好的线性关系,但对于米酒等氨基酸态氮含量较低的样品,茚三酮比色法具有更高的精密度和准确性。对照氨基酸分析仪分析结果,甲醛滴定法更适于表征产品的总体氨基酸含量,而茚三酮比色法则能更准确反映发酵过程中的α-氨基酸含量,且对于氨基酸态氮含量较低的米酒产品测定结果相对更为准确。

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来源
《食品与发酵工业》 |2019年第23期|232-238|共7页
作者
王斯维; 王栋; 陶玲玲; 徐岩;
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作者单位

江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡 214122;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
黄酒; 米酒; 茚三酮比色法; 甲醛滴定法; 氨基酸态氮;

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