五种黑小麦的营养价值、抗氧化活性和淀粉消化性

李华; 马丹妮; 吴莹晗; 徐同成; 宗爱珍

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五种黑小麦的营养价值、抗氧化活性和淀粉消化性

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为促进黑小麦在糖尿病等慢性病病人饮食中的应用,以农大系列的5种黑小麦为样品,分析了其基础营养成分及活性成分的含量、抗氧化活性和淀粉体外消化情况.结果表明,除淀粉和支链淀粉含量外,其他指标样品间都存在显著差异.农大2201的蛋白质和总膳食纤维含量最高,分别为20.09％(质量分数)和14.11％(质量分数),且清除DPPH自由基和ABTS自由基的能力、铁还原能力也都最强,分别为2.525 mmol TE/kg(TE:trolox equivalent,trolox当量)、6.906 mmol TE/kg、0.535.5种黑小麦的游离酚和结合酚含量分别为0.57～0.68 mg GAE/g(GAE:gallic acid equivalent,没食子酸当量)和0.53～0.57 mg GAE/g,农大3685的总黄酮含量最高,为3.35 mg RE/g(RE:rutin equivalent,芦丁当量).农大2201的直链淀粉及抗性淀粉含量虽显著低于农大2202和农大H-02,但其估计血糖指数为47.53(未糊化)和74.23(糊化),显著低于后两者.就抗氧化活性和升血糖能力而言,更适合对农大2201做进一步研究,以用于糖尿病等慢性病病人的饮食.

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来源
《食品与发酵工业》 |2020年第12期|80-86|共7页
作者
李华; 马丹妮; 吴莹晗; 徐同成; 宗爱珍;
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作者单位

扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州 225127;

扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州 225127;

扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州 225127;

山东省农业科学院农产品研究所山东省特殊医学用途配方食品工程技术研究中心山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室山东济南 250100;

山东省农业科学院农产品研究所山东省特殊医学用途配方食品工程技术研究中心山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室山东济南 250100;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
黑小麦; 营养素; 抗氧化活性; 估计血糖指数; 总酚; 总黄酮; 淀粉消化;

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