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大西洋鲑和虹鳟不同部位中虾青素和脂肪酸的比较分析

         
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摘要

对养殖大西洋鲑(Salmo salar)和虹鳟(Oncorhynchus mykiss)不同部位(鱼皮、背肌、腹肌和尾肌)中虾青素和脂肪酸的组成和含量进行比较分析.结果表明,大多数大西洋鲑和虹鳟肌肉样品中虾青素的立体异构体组成(3S,3′S:3R,3′S:3R,3′R≈1:2:1)与化学合成虾青素相当.大西洋鲑和虹鳟肌肉中的虾青素均以游离态全反式结构存在,而鱼皮中为游离态和酯态;虹鳟肌肉中虾青素含量[(8.31±0.98)～(11.23±1.98)mg/kg]高于大西洋鲑[(7.12±1.32)～(9.17±2.04)mg/kg],但无显著差异(P>0.05),而鱼皮中虾青素含量显著高于大西洋鲑(P<0.05);2种鱼尾肌中虾青素含量最高,背肌和腹肌次之,鱼皮中最低.大西洋鲑和虹鳟中脂肪酸组成丰富,但不同部位间存在差异,背肌和腹肌中脂肪酸种类较多,含有16～18种脂肪酸;此外,2种鱼的脂肪酸含量差异较大,虹鳟腹肌和背肌中总饱和脂肪酸、总单不饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸含量均显著高于大西洋鲑(P<0.05),特别是C18:3 n-3(α-亚麻酸)和C22:6 n-3(二十二碳六烯酸)含量显著高于大西洋鲑(P<0.05);2种鱼多烯指数、动脉粥样硬化指数和血栓形成指数值无显著差异,且不同部位间也无显著差异.综上,养殖大西洋鲑和虹鳟体内的虾青素主要来源于化学合成虾青素,虹鳟中虾青素、α-亚麻酸和二十二碳六烯酸含量较高于大西洋鲑,不同部位间存在差异,但它们均为优质的养殖鱼类,具有较高的食用价值.

著录项

  • 来源
    《食品与发酵工业》 |2021年第14期|235-243|共9页
  • 作者

    高岩; 邢丽红; 孙伟红; 吴旭干; 祖露; 宁劲松; 翟毓秀; 谭志军;

  • 作者单位

    上海海洋大学 食品学院 上海 201306;

    中国水产科学研究院黄海水产研究所 农业部极地渔业开发重点实验室 山东 青岛 266071;

    中国水产科学研究院黄海水产研究所 农业部极地渔业开发重点实验室 山东 青岛 266071;

    中国水产科学研究院黄海水产研究所 农业部极地渔业开发重点实验室 山东 青岛 266071;

    上海海洋大学 农业部淡水种质资源重点实验室 上海 201306;

    中国水产科学研究院黄海水产研究所 农业部极地渔业开发重点实验室 山东 青岛 266071;

    上海海洋大学 农业部淡水种质资源重点实验室 上海 201306;

    中国水产科学研究院黄海水产研究所 农业部极地渔业开发重点实验室 山东 青岛 266071;

    中国水产科学研究院黄海水产研究所 农业部极地渔业开发重点实验室 山东 青岛 266071;

    中国水产科学研究院黄海水产研究所 农业部极地渔业开发重点实验室 山东 青岛 266071;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类
  • 关键词

    养殖虹鳟; 养殖大西洋鲑; 不同部位; 虾青素; 异构体; 脂肪酸;

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