黄金茶红茶加工过程中香气成分及其相关酶活性的动态变化

宫连瑾; 薄佳慧; 张天天; 孙红玉; 陈义琴; 裴若云; 肖力争

首页> 中文期刊> 《食品与发酵工业》 >黄金茶红茶加工过程中香气成分及其相关酶活性的动态变化

黄金茶红茶加工过程中香气成分及其相关酶活性的动态变化

开具论文收录证明 >>

期刊封面封底目录下载 >>

文献代查 >>

页面导航

摘要
著录项
相似文献
相关主题

摘要

为探究黄金茶红茶在萎凋、揉捻、发酵等加工工序中β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-GC)、醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)和主要香气成分的动态变化,该研究以黄金茶一芽二叶为原料,按照红茶工艺进行加工,测定其加工过程中β-GC、ADH、LOX的活性及香气组分的变化规律。结果表明,β-GC、ADH、LOX 3种酶的活性均在萎凋工序中达到最高,随后在揉捻和发酵工序中持续下降;共检测到263种香气组分,包括53种醇、53种烯烃、70种烷烃、36种酯、14种酮、17种醛和20种其他类化合物,其中醇类和酯类物质的相对含量均远高于其他香气种类。此外,相对含量较高的香气组分有苯乙醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、(4 E)-4 E-己酸己酯、二氢猕猴桃内酯、苯甲醛、反-2-辛烯醛、庚二烯醛、β-环柠檬醛、α-法尼烯、(-)-α-荜澄茄油烯、顺茉莉酮、β-紫罗酮等,且黄金茶红茶香型可能属于芳樟醇及其氧化物主导型香型。该研究结果丰富了黄金茶红茶风味品质的化学基础理论,并为生产优质黄金茶红茶提供了科学依据。

著录项

来源
《食品与发酵工业》 |2022年第6期|204-209|共6页
作者
宫连瑾; 薄佳慧; 张天天; 孙红玉; 陈义琴; 裴若云; 肖力争;
展开▼
作者单位

湖南农业大学;

湖南农业大学;

湖南农业大学;

展开▼
原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
黄金茶红茶; 香气; Β-葡萄糖苷酶; 脂肪氧合酶; 醇脱氢酶;

相似文献

中文文献
外文文献
专利

1. 茶叶中糖苷键合态香气前体物的分析：红茶加工过程中糖苷含量和糖苷酶活性的变化 [J] . 林智 . 中国茶叶 . 2002,第2期
2. 乌龙茶做青过程中果胶酶活性及相关生化成分的动态变化 [J] . 唐颢 ,杨伟丽 ,文海涛 . 湖南农业大学学报（自然科学版） . 2003,第004期
3. 乌龙茶加工中纤维素酶的活性与相关生化成分的动态变化 [J] . 唐颢 ,杨伟丽 ,文海涛 . 茶叶通讯 . 2003,第002期
4. 乌龙茶品种鲜叶加工白茶过程中香气成分动态变化规律 [J] . 陈林 ,张应根 ,陈键 . 茶叶科学 . 2020,第006期
5. 广西六垌野生工夫红茶加工过程中生化成分及香气成分变化趋势分析 [J] . 王小云 ,谭少波 . 南方农业学报 . 2017,第004期
6. 基于主成分分析的保靖黄金茶加工过程中氨基酸动态变化研究 [C] . 黄怀生 ,赵熙 ,银霞 . 2014湖南省茶叶学会学术年会 . 2014
7. 岭头单丛茶加工过程中相关酶活性与生化成分变化的研究 [A] . 张博 . 2014

黄金茶红茶加工过程中香气成分及其相关酶活性的动态变化

摘要

著录项

相似文献

相关主题

期刊订阅