鱼糕质构的仪器分析与感官评定间的相关性

王丹; 姜启兴; 许艳顺; 夏文水; 王海鸥

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鱼糕质构的仪器分析与感官评定间的相关性

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质构是鱼糕品质的决定性因素,为了建立一种客观的品质评价方法,对目前市场上不同品牌鱼糕的感官评定结果与仪器分析结果的相关性进行研究,以期为定量表达鱼糕的感官质构特性提出理论依据.选用了10种市售销量大的鱼糕,进行感官评定,并使用物性分析仪进行质地剖面分析.进而运用主成分分析法与相关性分析法对感官评定与仪器分析的测定结果进行讨论.结果表明,二者之间具有一定的相关性.为进一步评价鱼糕的质构特性,以仪器分析指标为自变量,感官评定指标为因变量,进行逐步回归分析,建立具有统计意义的鱼糕质构特性的预测方程.

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来源
《食品与机械》 |2016年第4期|24-27210|共5页
作者
王丹; 姜启兴; 许艳顺; 夏文水; 王海鸥;
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作者单位

江南大学食品学院;

江苏无锡214122;

江南大学食品学院;

江苏无锡214122;

江南大学食品学院;

江苏无锡214122;

浙江省健康智慧厨房系统集成重点实验室;

浙江宁波315336;

江南大学食品学院;

江苏无锡214122;

江南大学食品学院;

江苏无锡214122;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
鱼糕; 质构; 感官评定; 相关性分析;

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