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乳酸菌发酵黄瓜泡菜品质的研究

         

摘要

利用直投式乳酸菌粉发酵制备黄瓜泡菜.研究不同菌粉添加量下黄瓜泡菜发酵过程中的pH值、亚硝酸盐含量、盐度、酸度、色泽、菌落总数的动态变化,并应用模糊综合评判法筛选较优发酵工艺条件.结果表明:随着发酵时间的延长,黄瓜泡菜液中pH值逐渐降低,酸度逐渐增加;黄瓜中盐度先增加后稳定,色泽逐渐变浅,亚硝酸盐含量先增加后下降并趋于稳定,且其最高峰值远低于GB 2714-2003规定的亚硝酸盐小于20 mg/kg的要求.感官分析表明:添加0.4%的乳酸菌粉发酵24 h条件下制作的黄瓜泡菜感观分值最高.直投式乳酸菌发酵可有效地缩短黄瓜泡菜发酵时间,可广泛应用于方便型泡菜的生产.

著录项

  • 来源
    《食品与机械》 |2015年第4期|208-211|共4页
  • 作者单位

    天津农学院食品科学与生物工程学院;

    天津300384;

    天津农学院食品科学与生物工程学院;

    天津300384;

    天津农学院食品科学与生物工程学院;

    天津300384;

    天津农学院食品科学与生物工程学院;

    天津300384;

    天津市农副产品深加工技术工程中心;

    天津300384;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类
  • 关键词

    黄瓜; 泡菜; 乳酸菌; 亚硝酸盐;

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