稳定化米糠对营养重组米回生动力学的影响

王鹏; 杨柳; 肖志刚; 解铁民; 李哲; 解冰

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稳定化米糠对营养重组米回生动力学的影响

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利用差示扫描量热仪(DSC)和X-射线衍射对营养重组米的回生特性和晶体结构特征进行研究,并分析稳定化米糠对营养重组米回生特性及Avrami方程的影响.结果表明:稳定化米糠对营养重组米的回生具有明显抑制作用,添加稳定化米糠的挤压重组米其结晶速率常数k明显小于没有添加米糠的营养重组米和天然大米,晶体的成核方式为瞬间成核;X-射线衍射结果表明,经7d贮存期回生后的样品中,添加稳定化米糠的营养重组米会形成V-型和少量B-型晶体结构,表明有直链淀粉—脂质复合物形成.

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来源
《食品与机械》 |2015年第4期|31-34|共4页
作者
王鹏; 杨柳; 肖志刚; 解铁民; 李哲; 解冰;
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作者单位

东北农业大学食品学院;

黑龙江哈尔滨150030;

沈阳师范大学粮食学院;

辽宁沈阳 110034;

东北农业大学食品学院;

黑龙江哈尔滨150030;

沈阳师范大学粮食学院;

辽宁沈阳 110034;

东北农业大学食品学院;

黑龙江哈尔滨150030;

东北农业大学食品学院;

黑龙江哈尔滨150030;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
稳定化米糠; 营养重组米; 回生特性; Avrami方程; 晶体结构;

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