复合改良剂对油条抗老化的影响

张慧慧; 周杨; 郑建仙

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复合改良剂对油条抗老化的影响

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以油条的感官评分、比容和硬度为评价指标,在预试验和单因素试验的基础上,研究单甘酯、蔗糖酯和二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)对油条品质和抗老化效果的影响,并用正交试验时3种乳化剂进行优化设计.结果表明,复合改良剂的最优配方为单甘酯0.6％,蔗糖酯0.2％,DATEM0.5％,在该配方上,油条的感官评分为92.33,比容为4.67 mL/g,硬度值为528.614 g.

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来源
《食品与机械》 |2013年第6期|22-25178|共5页
作者
张慧慧; 周杨; 郑建仙;
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作者单位

华南理工大学轻工与食品学院;

广东广州 510640;

华南理工大学轻工与食品学院;

广东广州 510640;

华南理工大学轻工与食品学院;

广东广州 510640;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
油条; 抗老化; 单甘酯; 蔗糖脂肪酸酯; 二乙酰酒石酸单甘酯;

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