Camembert奶酪加工过程中主要理化特性研究

郭善广; 陈伟; 王志江; 蒋爱民

首页> 中文期刊> 《食品与机械》 >Camembert奶酪加工过程中主要理化特性研究

Camembert奶酪加工过程中主要理化特性研究

开具论文收录证明 >>

期刊封面封底目录下载 >>

文献代查 >>

页面导航

摘要
著录项
相似文献
相关主题

摘要

研究Camembert奶酪在凝乳及后熟过程中水分、pH、酸度、乳糖、蛋白质、脂肪的变化规律及趋势.结果表明:奶酪成熟过程中乳糖含量呈现显著的下降趋势,同时乳的pH值降低、酸度增加;电导率达到4.9 ms/cm时,凝乳基本形成;奶酪后熟过程中奶酪的pH先下降后上升,pH上升促进奶酪内部的质地软化和表皮硬壳的形成;后熟前期凝乳酶作用于蛋白质分解为大量的多肽,后期大分子量肽进一步降解为小肽及氨基酸.脂肪的降解和氧化在一定程度上提升了奶酪的风味.

著录项

来源
《食品与机械》 |2009年第2期|26-2981|共5页
作者
郭善广; 陈伟; 王志江; 蒋爱民;
展开▼
作者单位

华南农业大学食品学院;

广东;

广州;

510642;

内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司;

内蒙古;

呼和浩特;

011500;

华南农业大学食品学院;

广东;

广州;

510642;

华南农业大学食品学院;

广东;

广州;

510642;

展开▼
原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
Camembert奶酪; 凝乳; 成熟; 理化特性;

相似文献

中文文献
外文文献
专利

1. 低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化研究 [J] . 邹礼根 ,刘军波 ,姜慧燕 . 农产品加工·学刊 . 2014,第011期
2. 低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化研究 [J] . 邹礼根 ,刘军波 ,姜慧燕 . 农产品加工·创新版 . 2014,第011期
3. Camembert干酪成熟期间理化特性研究 [J] . 高辉 ,郑志强 ,赵征 . 食品研究与开发 . 2009,第001期
4. 鼠尾草酸对椰子油热加工过程中主要理化性质、脂肪酸组成与自由基的影响研究 [J] . 姚梦莹 ,匡婷 ,云永欢 . 中国油脂 . 2020,第008期
5. 干腌肉块加工过程中的理化特性研究 [J] . 李美桃 ,马长伟 ,张国丛 . 食品科学 . 2009,第019期
6. 广式腊肠干燥及贮藏过程中主要理化特性的变化 [C] . 白福玉 ,郭善广 ,蒋爱民 . 第三届亚洲精细农业会议暨第五届智能化农业信息技术国际学术会议 . 2009
7. 红曲Camembert干酪加工及品质特性研究 [A] . 王童 . 2019

Camembert奶酪加工过程中主要理化特性研究

摘要

著录项

相似文献

相关主题

期刊订阅