超高压对鲜切猕猴桃果片多聚半乳糖醛酸酶及品质的影响

纵伟; 赵光远

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超高压对鲜切猕猴桃果片多聚半乳糖醛酸酶及品质的影响

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摘要

采用超高压处理对鲜切猕猴桃片进行保鲜,研究了超高压处理对贮藏期间多聚半乳糖醛酸酶活性、果片硬度、可溶性果胶和VC含量的影响.研究结果表明:猕猴桃片采用600 MPa压力、30℃下加压10 min后,在4℃条件下贮藏9 d,与未超高压处理的对照组相比,超高压处理的鲜切猕猴桃片多聚半乳糖醛酸酶活性较低,果片硬度、可溶性果胶含量、VC含量和可溶性果胶变化不显著;600 MPa超高压处理可通过抑制多聚半乳糖醛酸酶活性而维持果片硬度,同时可有效控制VC的损失.

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来源
《食品与机械》 |2006年第5期|40-42|共3页
作者
纵伟; 赵光远;
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作者单位

郑州轻工业学院食品与生物工程学院;

河南;

郑州;

450002;

郑州轻工业学院食品与生物工程学院;

河南;

郑州;

450002;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
超高压; 猕猴桃; 鲜切果片; 多聚半乳糖醛酸酶; 硬度;

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