甲酸降解淀粉和蛋白质对烟叶品质的提升

林云; 罗思维; 欧阳璐斯; 陈森林; 赖燕华; 陶红; 林宝敏; 贾立山

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甲酸降解淀粉和蛋白质对烟叶品质的提升

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通过喷洒适量的甲酸溶液对烟叶进行处理,使叶片中的淀粉和蛋白质发生水解反应,从而起到有效降低淀粉和蛋白质含量的作用.50℃下,利用5％～10％的甲酸—水溶液以0.2 mL/g的喷淋量处理样品,烟叶的外观质量和微观结构无明显变化,仍具有良好的加工性能.FTIR红外光谱分析显示,甲酸处理后烟叶中的淀粉和蛋白质的特征官能团峰强度明显减弱,说明烟叶中的淀粉和蛋白质能被甲酸有效降解,且降解率与甲酸浓度呈正相关.淀粉和蛋白质的水解产物多糖、单糖和多肽、氨基酸等可转化为致香成分.感官评吸结果表明,经适宜浓度的甲酸溶液处理的烟叶杂气减少,香气增加,烟叶的品质有明显改善.

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来源
《食品与机械》 |2020年第7期|211-215|共5页
作者
林云; 罗思维; 欧阳璐斯; 陈森林; 赖燕华; 陶红; 林宝敏; 贾立山;
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作者单位

广东中烟工业有限责任公司技术中心广东广州510385;

广东中烟工业有限责任公司技术中心广东广州510385;

广东中烟工业有限责任公司技术中心广东广州510385;

广东中烟工业有限责任公司技术中心广东广州510385;

广东中烟工业有限责任公司技术中心广东广州510385;

广东中烟工业有限责任公司技术中心广东广州510385;

广东中烟工业有限责任公司技术中心广东广州510385;

厦门大学福建厦门361005;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
甲酸; 淀粉; 蛋白质; 降解; 烟叶品质;

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