变温干燥处理对红茶品质的影响

项希; 李适; 徐洋洋; 肖文军; 龚志华

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变温干燥处理对红茶品质的影响

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目的:探讨变温干燥处理对红茶品质的影响.方法:在萎凋、揉捻、发酵等红茶加工工艺的基础上,对相对高温和相对低温干燥条件下的毛火初干、足火复干及其组合分别进行不同温度、不同时长的变温处理,从感官品质、滋味品质和香气品质3个方面测定红茶品质的变化.结果:与传统干燥工艺加工的红茶相比,采用110°C毛火初干10 min以及90°C复干10 min、再升温至110°C恒温复干3 min、然后降温至90°C烘至足干的足火变温干燥处理工艺技术加工出的红茶品质较好,呈甜香带花香且高长、滋味醇厚较爽的感官品质特征;同时其茶黄素和茶红素含量显著增加(P＜0.05),茶褐素含量显著下降(P＜0.05);醇类香气物质相对含量由52.60％上升至62.99％,酯类物质相对含量由14.27％上升至21.42％,其中,芳樟醇、α-松油醇、水杨酸甲酯等花果香香气成分的相对含量显著增加(P＜0.05),并新增加了甲基庚烯酮、己烯醛、丁香酚等花果香香气成分.结论:在红茶足火复干过程中,适当的变温处理有利于提高红茶品质.

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来源
《食品与机械》 |2021年第7期|133-142147|共11页
作者
项希; 李适; 徐洋洋; 肖文军; 龚志华;
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作者单位

湖南农业大学茶学教育部重点实验室湖南长沙 410128;

湖南农业大学茶学教育部重点实验室湖南长沙 410128;

石门县茶祖印象太平茶业专业合作社湖南常德 415300;

湖南农业大学茶学教育部重点实验室湖南长沙 410128;

湖南农业大学茶学教育部重点实验室湖南长沙 410128;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
红茶; 茶鲜叶; 变温干燥; 感官品质; 生化成分;

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