干燥方式对黄桃果脯品质的影响

刘贵阁; 钟耀广; 乔勇进; 陈冰洁; 王晓; 张怡

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干燥方式对黄桃果脯品质的影响

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目的:筛选合适的黄桃果脯干燥方式。方法:采用热风干燥(HAD)、微波—热风干燥(MHD)、真空冷冻干燥(VFD)3种方式制成黄桃果脯,并对其物理特性、营养成分、感官及香气等指标进行分析。结果:相较传统HAD,MHD的效率提高了56.1%,且果脯色泽、营养成分、感官品质、香气成分和含量均显著优于HAD(P<0.05);VFD黄桃果脯色泽最好、复水性最强,产品组织结构完整性最好,营养物质维生素C、总酚、可滴定酸含量最高,感官评分最高为91.58,香气成分及含量最多且独具有2-己烯醇和反式2-己烯醛两种香气成分。结论:与HAD相比,MHD的黄桃果脯各方面较优,更适于普通黄桃果脯生产;VFD的黄桃果脯品质最佳,但能耗大,成本高,推荐用于高品质果脯生产。

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来源
《食品与机械》 |2022年第9期|165-170|共6页
作者
刘贵阁; 钟耀广; 乔勇进; 陈冰洁; 王晓; 张怡;
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作者单位

上海海洋大学食品学院;

上海海洋大学食品科学与工程国家级实验教学示范中心;

上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
黄桃果脯; 干燥方式; 物理特性; 营养成分; 香气;

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