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一种富含美拉德风味肽的牛肉芝麻酱的工艺研究

         
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摘要

以牛肉、豆瓣酱、芝麻、花生及美拉德风味肽为主要原料,枸杞、香叶、八角、辣椒等为辅料,开发一种风味层次丰富且氧化稳定性较高的牛肉芝麻酱。以感官质量作为评价指标,通过单因素试验,确定了芝麻、豆瓣酱、美拉德风味肽、复合香料、牛肉及枸杞的添加量。在此基础上,采用四因素三水平L9(34)正交试验,优化了产品的最佳配方,其结果为:豆瓣酱35%,芝麻8%,花生5.75%,复合香料3%,美拉德风味肽0.4%,牛肉10%,枸杞1.05%。当美拉德风味肽添加量为0.4%时,芝麻酱在110°C下的氧化诱导时间从8.7 h升高至14.8 h,提高了6.1 h,添加美拉德风味肽可以显著提高产品的氧化稳定性。本研究结果将为美拉德风味肽在芝麻酱的产业化开发中的应用提供技术支持。

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  • 来源
    《食品与营养科学》 |2021年第2期|P.101-113|共13页
  • 作者

    刘淑芸; 刘仪茹; 曹慧芳; 孙汉巨; 何述栋; 金日生; 沈阳; 沈源;

  • 作者单位

    合肥工业大学食品与生物工程学院 农产品生物化工教育部工程研究中心 安徽 合肥;

    合肥工业大学食品与生物工程学院 农产品生物化工教育部工程研究中心 安徽 合肥;

    合肥工业大学食品与生物工程学院 农产品生物化工教育部工程研究中心 安徽 合肥;

    合肥工业大学食品与生物工程学院 农产品生物化工教育部工程研究中心 安徽 合肥;

    合肥工业大学食品与生物工程学院 农产品生物化工教育部工程研究中心 安徽 合肥;

    合肥工业大学食品与生物工程学院 农产品生物化工教育部工程研究中心 安徽 合肥;

    安徽达园粮油有限公司 安徽 宿州;

    安徽达园粮油有限公司 安徽 宿州;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类 食品工业;
  • 关键词

    牛肉; 豆瓣酱; 芝麻酱; 美拉德风味肽; 氧化稳定性;

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