三酶两步水解法对杂粮代餐粉的品质特性改善

陈悦; 高路

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三酶两步水解法对杂粮代餐粉的品质特性改善

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以紫薯为主要原料,辅以黄豆、花生仁、芝麻籽、玉米、小米、糙米、藜麦、薏米、青稞,选取纤维素酶和复合酶(α-淀粉酶、糖化酶)以三酶两步水解法制备杂粮代餐粉(coarse cereals meal replacement powder,CCMRP)。以葡萄糖当量(dextrose equivalent value,DE值)为指标,通过单因素试验,考察复合酶体积比、酶解时间、酶解温度、复合酶添加量对CCMRP的DE值影响。在单因素试验基础上,通过正交试验对酶解条件进一步优化。研究结果表明,CCMRP酶解条件的影响因素主次顺序:酶解温度>复合酶添加量>酶解时间>复合酶体积比,最佳酶解条件:复合酶体积比1∶2,酶解时间130 min,酶解温度55℃,复合酶添加量0.75%,此时DE值和冲调性的综合分最高,制得的CCMRP冲调性好,色泽、风味、口感俱佳,产品的填充性和流动性有所改善,更利于产品包装。

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来源
《食品研究与开发》 |2022年第22期|129-137|共9页
作者
陈悦; 高路;
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作者单位

沈阳师范大学粮食学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
杂粮代餐粉; 复合酶法; 酶解条件; 葡萄糖当量; 品质特性;

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