可溶性大豆膳食纤维对糯米淀粉体外消化性的影响及其作用机制

张泸月; 郑明珠; 赵烊; 崔妍; 徐靖雯; 郭硕; 李欣蕊; 刘景圣

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可溶性大豆膳食纤维对糯米淀粉体外消化性的影响及其作用机制

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以糯米淀粉为原料,研究可溶性大豆膳食纤维对其体外消化性的影响。结果表明,可溶性大豆膳食纤维的添加显著降低了糯米淀粉的体外消化率,添加量越多,效果越显著。可溶性大豆膳食纤维添加量为25%时,糯米淀粉的快消化淀粉含量从83.17%减少至68.90%,慢消化淀粉、抗性淀粉含量分别从11.57%、5.26%增加至18.12%、12.98%。可溶性大豆膳食纤维的添加可以阻碍水分子进入到淀粉内部,延缓糯米淀粉的糊化过程,降低糯米淀粉对消化酶的敏感性。傅里叶变换红外光谱分析结果显示,糯米淀粉和可溶性大豆膳食纤维间没有通过新的结合键相互作用。采用扫描电子显微镜观察到可溶性大豆膳食纤维对糯米淀粉有黏附包裹的作用,阻碍了消化酶的酶解作用。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第2期|7-12|共6页
作者
张泸月; 郑明珠; 赵烊; 崔妍; 徐靖雯; 郭硕; 李欣蕊; 刘景圣;
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作者单位

吉林农业大学食品科学与工程学院;

小麦和玉米深加工国家工程研究中心;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
糯米淀粉; 可溶性大豆膳食纤维; 体外消化性; 糊化; 结构;

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