屠宰过程中滩羊胴(屠)体表面微生物污染水平的变化

邹昊; 臧明伍; 乔晓玲; 白京; 李贺楠; 史宇璇; 吴嘉佳; 徐晨晨

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为了促进盐池滩羊产业的进一步发展,降低宰后滩羊胴体表面的微生物污染水平,延长生鲜滩羊肉产品的货架期,对当地某滩羊屠宰加工企业日常生产过程中6个环节(剥皮扯皮、取白脏红脏、修整称重、去尾燎毛、冲洗和冷却)共300个滩羊胴(屠)体的5个部位(后腿、背部、胸部、前腿和颈部)表面的菌落总数(aerobic plate count,APC)进行采样和检测,以胴(屠)体平均APC作为指示指标进行统计和分析,探究滩羊胴(屠)体表面微生物污染水平在屠宰加工过程中的变化规律。结果显示,剥皮扯皮后,屠体平均APC为(2.27±0.43)lg(CFU/cm^(2));取白脏红脏、修整称重和冷却后,胴(屠)体平均APC均显著上升(P<0.05),分别达到(2.52±0.45)、(3.01±0.44)、(2.28±0.41) lg(CFU/cm^(2));去尾燎毛和冲洗后,胴体平均APC均显著下降(P<0.05),分别达到(2.28±0.37)、(2.28±0.41)lg(CFU/cm^(2))。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第2期|151-155|共5页
作者
邹昊; 臧明伍; 乔晓玲; 白京; 李贺楠; 史宇璇; 吴嘉佳; 徐晨晨;
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作者单位

中国肉类食品综合研究中心;

肉类加工技术北京市重点实验室;

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正文语种 chi
中图分类家畜;
关键词
屠宰; 羊胴(屠)体; 微生物污染; 水平; 菌落总数;

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