低温保鲜对水产品蛋白质品质的影响及其调控技术研究进展

高赛; 杨欣宇; 刘寅初; 冯随; 魏秀卿; 苏欣娜; 王世杰; 高晓光

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水产品蛋白质含量较高且口感及风味独特,极大丰富了消费者的日常饮食。然而水产品捕捞后贮藏期间易腐败变质,低温保藏是最主要的保鲜方式之一。但是低温会造成其主要营养成分——蛋白质的损伤从而导致品质下降。为提高低温保鲜效果,减少贮藏过程中的蛋白质损伤,可利用低温保鲜技术与辅助技术联用来提高水产品品质的稳定性。该文阐述低温对水产品蛋白质结构与功能的影响,总结低温保鲜过程中蛋白质品质的调控方法,以期为水产品的贮藏保鲜技术提供理论依据。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第2期|212-217|共6页
作者
高赛; 杨欣宇; 刘寅初; 冯随; 魏秀卿; 苏欣娜; 王世杰; 高晓光;
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作者单位

河北科技大学食品与生物学院;

河北双鸽食品股份有限公司;

河北省生猪加工技术创新中心;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
水产品; 蛋白质; 低温保鲜; 结构与功能; 品质调控;

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