超高压处理对冰淇淋浆料及其成品品质的影响

刘容旭; 王语聪; 谢智鑫; 张长戈; 赵子伟; 刘丹怡; 韩建春

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超高压处理对冰淇淋浆料及其成品品质的影响

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该研究主要探究超高压(ultra-high pressure,UHP)处理对分别以卡拉胶、黄原胶和塔拉胶为稳定剂制得的冰淇淋浆料及其成品品质的影响。以稳定剂添加量0.15%,分别经50、100、150、200 MPa处理60 min为处理组,以老化处理(2℃下静置24 h)为对照组,测定冰淇淋浆料的乳化性、乳化稳定性、混料粘度、粒径,分析荧光强度分布趋势,测定冰淇淋成品的硬度、膨胀率和融化率。结果表明,浆料经超高压处理后,其乳化性呈先升高后降低的趋势,当压力为150 MPa时乳化稳定性最高;内源荧光光谱扫描结果显示浆料中酪蛋白分子发生去折叠现象;该条件下以卡拉胶为稳定剂制得的冰淇淋成品的硬度、膨胀率和融化率最好。由此可知,由卡拉胶为稳定剂制得冰淇淋浆料在150 MPa处理后能在一定程度上改善冰淇淋的成品品质。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第3期|145-151|共8页
作者
刘容旭; 王语聪; 谢智鑫; 张长戈; 赵子伟; 刘丹怡; 韩建春;
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作者单位

黑龙江省绿色食品科学研究院;

东北农业大学食品学院;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
超高压; 冰淇淋浆料; 老化; 乳化性; 成品品质;

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