酿酒酵母与2株非酿酒酵母混酿培养中的增香特性

王静尧; 王文华; 王丽玲; 朱丽霞; 张佳星

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酿酒酵母与2株非酿酒酵母混酿培养中的增香特性

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非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵可提升风味物质种类及含量,以高粱浸出液培养基(sorghum hydrolyzate medium,SHM)为基质,以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)S15单菌发酵为对照组,东方伊萨酵母(Issatchenkio orientalis)F10和发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)F8单菌发酵,以及F10、F8分别与S15以体积比为1∶1顺序混合发酵为试验组。与对照组相比,东方伊萨酵母与酿酒酵母混合发酵显著提升总酯含量(P<0.05),提高了105.33%,其中具有花果香的乙酸乙酯含量增加了208.1%。发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵显著提升异戊醇、苯乙醇含量,分别增加52.99%和2.95%。结果表明,东方伊萨酵母F10和发酵毕赤酵母F8在混菌体系中提升挥发性物质含量方面具有潜在的应用价值。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第11期|60-66|共7页
作者
王静尧; 王文华; 王丽玲; 朱丽霞; 张佳星;
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作者单位

塔里木大学食品科学与工程学院;

塔里木大学食品科学与工程学院南疆特色农产品深加工兵团重点实验室;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
非酿酒酵母; 东方伊萨酵母; 发酵毕赤酵母; 混合发酵; 气相色谱-质谱法; 挥发性成分;

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