鹰嘴豆、山药、魔芋精粉复配面条对血糖生成指数的影响

余梦玲; 张三杉; 雷激

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鹰嘴豆、山药、魔芋精粉复配面条对血糖生成指数的影响

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传统面条血糖生成指数(glycemic index,GI)较高,不适合糖尿病、肥胖等慢性病患者食用。该研究从降低面条GI入手制备面条,在面条基础配方的基础上,用鹰嘴豆、山药、魔芋精粉代替部分小麦粉制备面条,采用体外试验测定面条的预测血糖生成指数(estimate glycemic index,eGI),以成品断条率、烹调损失率、感官评价和eGI值作为考察指标。结果表明:固定混合粉(小麦粉+鹰嘴豆粉+山药粉+魔芋精粉)用量100 g,用25 g鹰嘴豆粉、15 g山药粉、8 g的魔芋精粉,30 mL芹菜汁代替30 mL水制作面条,其感官评分和基本特性指标均满足面条的行业标准要求,面条的eGI值降低至54.46。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第12期|29-35|共7页
作者
余梦玲; 张三杉; 雷激;
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作者单位

西华大学食品与生物工程学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
鹰嘴豆; 山药; 魔芋精粉; 面条; 血糖生成指数; 体外消化;

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