冲泡条件对赶黄草茶茶汤品质影响

张梦瑞; 张彤; 郑仕辉; 马紫君; 曾里; 贾利蓉; 段飞霞; 冉旭

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冲泡条件对赶黄草茶茶汤品质影响

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以赶黄草茶为原料,借助高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法和模糊数学法,研究冲泡温度、冲泡时间、茶添加量对茶汤槲皮素浸出量和感官品质的影响,并以模糊数学感官评价结果为响应值优化冲泡条件。结果显示,冲泡时间、冲泡温度增加,槲皮素、游离氨基酸浸出量随之增加。随着茶添加量增加,槲皮素浸出量先增加后减小,茶添加量为4.0 g时单克茶叶槲皮素浸出量最大;游离氨基酸浸出量持续减小,茶添加量为1.0 g时,单克茶叶游离氨基酸浸出量最大。3个因素对感官品质的影响大小为冲泡时间>茶添加量>冲泡温度。最优冲泡条件为冲泡时间5.6 min,冲泡温度80℃,茶添加量2.8 g,感官评分预测值8.677,实际感官评分8.64,与预测值接近。模型R2=0.9900,拟合程度高。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第12期|144-152|共9页
作者
张梦瑞; 张彤; 郑仕辉; 马紫君; 曾里; 贾利蓉; 段飞霞; 冉旭;
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作者单位

四川大学轻工科学与工程学院;

四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
赶黄草; 冲泡条件; 槲皮素; 游离氨基酸; 模糊数学;

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