微酸性电解水浸渍对天麻鲜切片贮藏品质的影响

亢凯杰; 赵林芬; 张国洋; 和劲松; 高晴

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微酸性电解水浸渍对天麻鲜切片贮藏品质的影响

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为研究微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)对天麻鲜切片储藏品质的影响。采用1∶1、1∶3、1∶5(g/mL)的料液比对天麻鲜切片进行浸渍处理,以未处理作为对照组,贮藏于4℃,每4 d更换1次SAEW,测定贮藏过程中的天麻鲜切片理化指标和功效指标。结果表明,贮藏28 d,有无SAEW浸渍的天麻鲜切片均未见腐烂,但对照组菌落总数在贮藏过程中均高于SAEW浸渍组;料液比1∶1(g/mL)的浸渍组在贮藏12 d时,褐变率达到最大值14.8%;各组水分活度在贮藏8 d时均达到最大,而后呈下降趋势,SAEW浸渍组水分活度均高于未处理组。有无SAEW浸渍的天麻鲜切片天麻素和天麻总糖损失率随贮藏时间而增大,且各组间损失率差异不显著(P>0.05)。综上,SAEW浸渍工艺能有效减缓天麻鲜切片品质的衰变。相关结果能为SAEW在鲜天麻鲜贮藏过程中的应用提供技术指导,同时也有助于SAEW浸渍杀菌技术理论的完善。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第13期|14-19|共6页
作者
亢凯杰; 赵林芬; 张国洋; 和劲松; 高晴;
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作者单位

云南农业大学食品科学技术学院;

昭通学院化学化工学院;

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正文语种 chi
中图分类中药学;
关键词
微酸性电解水; 天麻鲜切片; 浸渍; 微生物控制; 贮藏品质;

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