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基于高效液相色谱法分析梨酒发酵前后有机酸变化

         
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砀山梨、库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨去皮榨汁后接入酵母发酵酿制,采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法对其发酵前后有机酸成分及含量进行分析。优化后色谱条件:色谱柱为CNWC18柱(250 mm×4.6 mm,5μm);紫外检测波长为210 nm;流动相为0.01 mol/L磷酸氢二铵(pH2.45);流速为1.0 mL/min。与梨果汁相比,梨酒中有机酸总量增加,库尔勒香梨芽变梨酒中最高,为10.543 mg/mL。3种梨酒中酒石酸、莽草酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸含量增加,草酸含量降低;砀山梨酒中苹果酸含量下降,库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨酒中含量增加。3种梨酒中,酒石酸含量由高到低为库尔勒香梨芽变梨酒>库尔勒香梨酒>砀山梨酒,库尔勒香梨芽变梨酒中乳酸含量为1.568 mg/mL,砀山梨酒乳酸含量为1.183 mg/mL,库尔勒香梨酒乳酸含量为0.861 mg/mL。砀山梨酒的琥珀酸含量为1.996 mg/mL,其含量高于库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨酒。库尔勒香梨酒中柠檬酸含量(0.544 mg/m L)显著高于其他2种梨酒。不同发酵温度下梨酒中各有机酸含量差异明显,15℃下发酵的砀山梨和库尔勒香梨酒中有机酸总含量略低于25℃,在15℃发酵温度下,库尔勒香梨酒中苹果酸和库尔勒香梨芽变梨酒琥珀酸含量高于25℃。发酵后梨酒中酒石酸、乳酸和琥珀酸为主要有机酸,且3种梨酒中有机酸含量存在较大差异。

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