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响应面法对牛排无磷保水条件的优化

         
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为提高牛排的保水性和出品率,以加压失水率、解冻损失率、汁液流失率及感官评分为评价指标,研究不同配比的苹果酸钠、碳酸钠、柠檬酸钠及苹果酸对牛排保水性的影响.在单因素试验的基础上,以加压失水率为响应值,利用响应面优化出了牛排无磷保水的最佳配比.结果表明:牛排中添加苹果酸钠0.5％,碳酸钠0.49％,柠檬酸钠0.49％,苹果酸0.11％时保水性最理想,保水率达到了30％,很好地提高了牛排的品质和嫩度.

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