莜麦黄桥烧饼口感研究

王美; 姜慧; 于会丽

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以莜麦面替代面粉,以植物油替代动物脂调制干油酥开发莜麦黄桥烧饼.应用L9(34)正交试验极差分析和综合模糊评判模型对成品进行评价.结果表明:酵面皮与莜麦干油酥比值、发酵面中酵母的用量、干油酥中植物油的用量和焙烤温度是影响成品口感的重要因素.L9(34)正交试验确定最优工艺条件为:酵面皮与干油酥的比值为7∶3,发酵面中酵母用量为16 g,莜麦干油酥中植物油用量为260 g,焙烤温度为220℃.模糊综合评判模型评价结果,9个莜麦黄桥烧饼成品的口感优劣顺序为1#＞3#＞8#＞6#＞7#＞9#＞2#＞4#＞5#,与L9(34)正交试验结果相同.

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来源
《食品研究与开发》 |2012年第3期|23-27|共5页
作者
王美; 姜慧; 于会丽;
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作者单位

北京联合大学旅游学院;

北京100101;

北京联合大学旅游学院;

北京100101;

北京联合大学旅游学院;

北京100101;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
莜麦; 黄桥烧饼; 质感;

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