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热风脱水红辣椒前处理护色技术

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摘要

红辣椒在热风干燥脱水过程中极易变色,本文通过干燥前处理技术来稳定其色素,从而找出有效而安全的护色工艺.试验通过测定红辣椒干燥后的色差值以及贮藏一定时期总色差值和感官指标的变化,选出可行的护色方法.试验结果表明,最佳护色方案为热烫温度90℃、热烫时间2 min或3min、护色剂Vc浓度0.40％.

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来源
《食品研究与开发》 |2012年第5期|19-22|共4页
作者
王辉; 段续; 任广跃;
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作者单位

河南科技大学化工与制药学院;

河南洛阳471003;

河南科技大学食品与生物工程学院;

河南洛阳471003;

河南科技大学食品与生物工程学院;

河南洛阳471003;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
脱水; 红辣椒; 护色;

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