烹制骨汤中钙等矿物质含量的测定及营养评价

赵钊; 钞虹; 吉爱国

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烹制骨汤中钙等矿物质含量的测定及营养评价

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采用家庭常规烹制方法制备无醋骨汤、低醋骨汤、高醋骨汤和本底汤汁,烹制时保持各组食物原料的比例和加热时间一致.骨汤样品经微波消解后,用原子吸收光谱仪分别检测其中钙、镁、钾、钠、铁、锌、铜、铅、汞和镉等矿物质含量,并进行组间比较.结果表明,骨汤中钙、镁、钾、钠、铁、锌、铜和镉含量在各组之间均有显著性差异(P(0.01),而铅和汞元素含量无显著性差异(P>0.05);在骨汤烹制过程中,适量加入食醋可促使钙、镁、钾、铁等元素的溶出,增加矿物质含量,从而提高骨汤的营养价值.

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来源
《食品研究与开发》 |2008年第12期|126-129|共4页
作者
赵钊; 钞虹; 吉爱国;
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作者单位

山东大学;

威海分校海洋学院;

山东;

威海;

264209;

山东大学;

公共卫生学院;

山东;

济南;

200012;

山东大学威海分校食品与药品研究所;

山东;

威海;

264209;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
骨汤; 钙; 矿物质; 食醋; 原子吸收光谱法;

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