新型加热处理对小麦淀粉性质的影响研究

姜倩倩; 高娜; 田耀旗; 金征宇

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新型加热处理对小麦淀粉性质的影响研究

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针对小麦淀粉的糊化性质和回生性质,研究其在高压加热、超声-微波协同加热、微波加热、普通加热下的影响结果.试验结果表明,新型的加热方式具有糊化效率高的优势,并且与普通加热糊化的小麦淀粉相比,高压加热、超声-微波协同加热、微波加热的样品黏度较小,淀粉酶解终点葡萄糖含量更少.高压糊化和微波糊化的小麦淀粉酶解终点值只有67.2％和60.1％,并且新型的加热方式能有效减少小麦淀粉的回生程度,与4℃储存14 d的普通加热的小麦淀粉相比,高压糊化和微波糊化的样品 ΔH只有(1.8±0.1)J/g和(2.0±0.2)J/g,扫描电镜结果也证明了不同加热方式造成小麦淀粉糊化性质和回生性质差异性的试验结果.

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来源
《食品研究与开发》 |2019年第11期|67-71|共5页
作者
姜倩倩; 高娜; 田耀旗; 金征宇;
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作者单位

烟台大学文经学院;

山东烟台 264000;

烟台大学文经学院;

山东烟台 264000;

江南大学食品科学与技术国家重点实验室;

江苏无锡 214122;

江南大学食品科学与技术国家重点实验室;

江苏无锡 214122;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
小麦淀粉; 高压; 微波; 超声; 回生;

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