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利用TDS法研究保藏时间对辣白菜感官品质的影响

         
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采用一种新的感官评价方法——暂时性感官支配分析法(Temporal dominance of sensation,TDS)对4℃条件下保藏0、30、60、90 d以及120 d的辣白菜的感官属性进行评价,同时检测辣白菜中的总酸(以乳酸计)、总糖、NaCl、水分含量以及菌落总数的变化规律.其理化指标检测结果表明:随着保藏时间的延长,辣白菜的总酸含量逐渐上升,总糖含量与水分含量略有下降,NaCl含量略有上升.菌落总数检测结果表明:在保藏过程中,菌落总数逐渐上升,且其增长速率呈降低趋势.TDS法感官评价结果表明:保藏时间为0 d的辣白菜其酸味较为淡薄,辣味、甜味、咸味较为突出,质地清脆,总体风味偏差;保藏时间为30、60 d的辣白菜其酸味、辣味、甜味、咸味比例协调,质地清脆,总体风味较好;保藏时间为90、120 d的辣白菜其酸味、辣味比较突出,甜味、咸味较为淡薄,质地偏软,总体风味较差.综上所述,辣白菜在4℃条件下较为适宜的保藏期限为60 d,其中保藏30 d时辣白菜中总酸含量为0.083 g/kg,总糖含量为1.12％,水分含量为84.21 g/100 g,NaCl含量为2.280％,菌落总数为2.60 lg(CFU/g),此时其口感风味最佳.

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