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大连市售鲅鱼干化学及微生物指标分析

         
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试验检测原料1(新鲜鲅鱼)、原料2、原料3(两个地区的制作后储藏期短的新鲜鲅鱼干)、原料4(制作后储藏期较长的鲅鱼干)中菌落总数、 挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、 硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、酸价、盐分、水分、氨基酸态氮等指标,与国家的标准限量进行对比,判断不同储藏期鲅鱼干是否适合食用,以及腌渍该种保藏方式是否合理.结果表明,原料4菌落总数、酸价、脂肪氧化值均符合可食用要求,TVB-N值为132 mg/100 g,显著超过标准限量30 mg/100 g,pH值≥7.1,属于变质鱼,因此原料4不适合人们食用;原料2、原料3菌落总数分别为0.04×106、0.02×106 CFU/g,pH值分别为6.24和6.16,酸价分别为2.86 mg/g和3.62 mg/g,脂肪氧化值分别为2.88 mg/kg和4.11 mg/kg,各指标均符合可食用标准.当鲅鱼干的菌落数为0.02×106、0.04×106 CFU/g和0.4×106 CFU/g时,对应的盐分分别为17.28％、13.35％和10.53％,可见菌落数随着盐分的增大逐渐降低,该种保藏方式合理.结论:腌渍该种保藏方式是合理的,原料2、原料3鲜鲅鱼干适合人们食用,原料4老鲅鱼干不适合人们食用.

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