番木瓜银耳糖水罐头工艺研究

雷绮堃

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以番木瓜、银耳为原料,制作极具广东特色、保质期长的番木瓜银耳糖水罐头.研究结果表明,VC为0.020％,柠檬酸浓度为0.20％,氯化钠浓度为0.40％的配比制作复合护色液对番木瓜进行护色,效果最佳.通过响应曲面法分析,得到番木瓜银耳糖水罐头的最佳工艺配方为番木瓜添加量24.67％,银耳添加量4.84％,冰糖添加量8.14％.番木瓜银耳糖水罐头在高压0.12 MPa,温度为121℃下杀菌30 min,最终成品口感清爽,滋味香甜,具有独特的广东糖水风味,并符合商业无菌要求.

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来源
《食品研究与开发》 |2019年第5期|144-148|共5页
作者
雷绮堃;
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作者单位

广州酒家集团利口福食品有限公司;

广东广州511442;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
广东糖水; 护色; 工艺配方; 响应曲面法; 罐头;

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