胡萝卜汁对肌原纤维蛋白凝胶性质的修饰作用

夏民权; 陈银霞; 张丹; 孙卫青

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胡萝卜汁对肌原纤维蛋白凝胶性质的修饰作用

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以胡萝卜和猪里脊肉为原材料,分离提取胡萝卜汁和肌原纤维蛋白,探究胡萝卜汁的添加量对肌原纤维蛋白凝胶性质的影响.分别从凝胶色度,凝胶保水性,静态流变,差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)几个角度进行了分析.结果表明:随胡萝卜汁添加量的增加,凝胶整体趋向于亮橙色,这可能有利于对肉制品蒸煮颜色损失的弥补;当胡萝卜汁添加量为1.5 mL时,保水性最佳,可能是由于低浓度胡萝卜汁添加物促进凝胶网状结构的形成,高浓度添加物填充了凝胶的网状结构的结果;流变仪测定结果反映出胡萝卜汁的添加降低了凝胶分子间作用力和稳定性,可能是因为还原性物质还原了二硫键;结合DSC,总体表明当胡萝卜汁添加量为1.5 mL时,凝胶热稳定性、保水性和凝胶品质较好.

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来源
《食品研究与开发》 |2019年第10期|1-6|共6页
作者
夏民权; 陈银霞; 张丹; 孙卫青;
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作者单位

长江大学食品加工与安全系;

湖北荆州434025;

华中农业大学食品科学系;

湖北武汉430070;

长江大学食品科学与工程系;

湖北荆州434025;

长江大学生命科学学院;

湖北荆州434025;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
胡萝卜汁; 肌原纤维蛋白; 静态流变; 差示扫描量热法; 凝胶性质;

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