微波复热时间和功率对速冻全麦豆沙包品质的影响

LIU Shu-ping; FANG Wei-jia

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微波复热时间和功率对速冻全麦豆沙包品质的影响

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以速冻全麦豆沙包为研究对象,考察微波复热时间(40、50、60、70、80 s)和微波功率(480、560、640、720、800 W)对感官评分、出品率、高径比、比容、质构和色泽的影响.结果显示,随着微波复热功率增加或微波复热时间延长,感官评分、高径比、比容呈先上升后下降趋势,弹性、损失率呈下降趋势.质构结果显示随着微波复热功率的增加,硬度、咀嚼性先下降后上升,而微波时间延长使得硬度、咀嚼性不断下降.色泽结果显示,微波时间对L值、a值、b值有显著影响(p<0.05),而微波时间对L值、b值影响不明显(p≥0.05).当微波复热功率和时间分别为640 W、60 s时,微波复热的速冻全麦豆沙包软甜可口,颜色嫩白,麦香浓郁.

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来源
《食品研究与开发》 |2019年第14期|97-102|共6页
作者
LIU Shu-ping; FANG Wei-jia;
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作者单位

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正文语种 chi
中图分类
关键词
全麦豆沙包; 微波复热; 感官评价; 质构; 色泽;

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