菠萝皮渣糯米果酒发酵中成分变化及抗氧化研究

林丽静; 马丽娜; 黄晓兵; 龚霄; 吴子健

首页> 中文期刊> 《食品研究与开发》 >菠萝皮渣糯米果酒发酵中成分变化及抗氧化研究

菠萝皮渣糯米果酒发酵中成分变化及抗氧化研究

开具论文收录证明 >>

期刊封面封底目录下载 >>

文献代查 >>

页面导航

摘要
著录项
相似文献
相关主题

摘要

cqvip:以菠萝皮渣为原料,进行糯米果酒发酵,研究菠萝皮渣糯米果酒在发酵过程中维生素C、黄酮、多酚、蛋白质、糖、游离氨基酸和金属离子等成分变化,以及果酒抗氧化能力。研究结果表明:菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中维生素C含量先降后升,然后又降低至最低0.40 g/L。黄酮含量先增加后降低;多酚含量迅速降低后升高,然后降低至0.59 g/L后维持稳定。蛋白质含量迅速升高,然后维持稳定。蔗糖在整个发酵过程中逐渐降低,葡萄糖和果糖含量呈先降后升又降,分别降低了56.09 g/L和38.61 g/L。17种氨基酸含量在发酵结束后与发酵开始相比均有增加,总氨基酸含量达2.78 g/L。铁离子含量先减少,然后上升;铜离子含量变化较小,发酵结束后铁离子和铜离子含量较低,分别为2.46 mg/L和0.07 mg/L。菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中ABTS+自由基、DPPH自由基清除能力呈先上升后下降,DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力较强,IC50值分别为19.33 g/L和34.00 g/L。

著录项

来源
《食品研究与开发》 |2019年第24期|52-59|共8页
作者
林丽静; 马丽娜; 黄晓兵; 龚霄; 吴子健;
展开▼
作者单位

中国热带农业科学院农产品加工研究所海南省果蔬贮藏与加工重点实验室广东湛江524001;

华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070;

天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室天津300134;

展开▼
原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类
关键词
菠萝皮渣; 果酒; 发酵; 功能成分; 抗氧化;

相似文献

中文文献
外文文献
专利

1. 菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中主要成分变化研究 [J] . 林丽静 ,马丽娜 ,黄晓兵 . 中国酿造 . 2019,第011期
2. 抗氧化剂对寒富苹果酒发酵过程成分及抗氧化性的影响 [J] . 张雨茜 ,颜廷才 ,张娟 . 沈阳农业大学学报 . 2019,第006期
3. 蓝莓果酒发酵期间抗氧化成分及活性研究 [J] . 陈亮 ,杨志勇 ,辛秀兰 . 中国酿造 . 2013,第012期
4. 黑枣果酒发酵过程主要成分变化规律及香气成分分析 [J] . 昝立峰 ,杨香瑜 ,陈江魁 . 食品研究与开发 . 2020,第002期
5. 发酵型桑葚果酒主要成分动态变化规律r及香气成分分析 [J] . 杨芳 ,刘铁 ,刘燕 . 食品与机械 . 2018,第006期
6. 酵母菌种对苹果酒主发酵过程中的多酚组成及抗氧化活性的影响 [C] . LI Guo-wei ,李国薇 ,FAN Ming-tao . 2012年陕西省食品科学技术学会学术年会 . 2012
7. 刺梨果酒技术研究——发酵过程成分变化及与刺梨浸泡酒的营养、风味、滋味比较 [A] . 姚敏 . 2015

菠萝皮渣糯米果酒发酵中成分变化及抗氧化研究

摘要

著录项

相似文献

相关主题

期刊订阅