嗜酸乳杆菌KLDS1.0901对酸奶发酵特性及抗氧化活性的影响

李子叶; 李柏良; 关嘉琪; 李慧臻; 陆婧婧; 占萌; 霍贵成

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cqvip:研究嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901在发酵酸奶过程中对酸奶特性及抗氧化活性的影响,开发出一种抗氧化活性强的酸奶发酵剂。通过选取嗜热链球菌S1、德式乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.0207发酵酸奶以及向其中加入嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901共同发酵制备酸奶,评价其产酸性能、活菌数含量,并分析所发酵酸奶的质构特性、乙醛和双乙酰产量,进行感官评价,最后对制备酸奶的体外抗氧化活性进行探索和研究,进而比较研究嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901对发酵酸奶的发酵性能和抗氧化能力。结果表明:用嗜热链球菌S1、德式乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.0207及嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901共同发酵的酸奶产酸速度快,5 h基本凝乳,与未添加嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901发酵的酸奶相比,其中乳酸菌的活菌数为3.55×10^8 CFU/g、风味物质乙醛的含量为22.8μg/mL、双乙酰含量为7.5μg/mL,以及感官评分为86分,仅次于3号汉森发酵剂。与3号汉森发酵剂相比,添加KLDS 1.0901的2号发酵剂在清除自由基的体外抗氧化能力方面与其相近。

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来源
《食品研究与开发》 |2019年第22期|49-56|共8页
作者
李子叶; 李柏良; 关嘉琪; 李慧臻; 陆婧婧; 占萌; 霍贵成;
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作者单位

东北农业大学乳品科学教育部重点实验室黑龙江哈尔滨150030;

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正文语种 chi
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关键词
嗜热链球菌; 德式乳杆菌保加利亚亚种; 嗜酸乳杆菌; 发酵特性; 抗氧化性;

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