黑米酒酿造工艺优化研究

张文; 廖静; 徐梓焓

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cqvip:为研究发酵条件对黑米酒品质的影响,优化黑米酒酿造工艺,以黑米酒为研究对象,通过单因素试验与多指标正交试验,测定不同发酵条件下黑米酒的品质指标与感官品质。单因素试验结果表明:对黑米酒品质影响较显著的发酵条件有发酵时间、发酵温度和酒曲添加量;正交试验结果表明:黑米酒的最佳工艺参数组合为酒曲添加量0.8%、发酵温度30℃、发酵时间84 h。在此条件下,酿制得到的黑米酒呈现出均匀鲜亮的紫红色,口感协调而醇厚,带有黑米特有的清香。

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来源
《食品研究与开发》 |2019年第22期|91-96|共6页
作者
张文; 廖静; 徐梓焓;
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作者单位

西南科技大学生命科学与工程学院四川绵阳621010;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
黑米酒; 酿造工艺; 优化; 感官; 正交;

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