响应面法优化鱼肉饺皮的制作工艺

周莹; 陆炀; 卢芸; 范文奇; 戴阳军

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响应面法优化鱼肉饺皮的制作工艺

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cqvip:采用单因素试验法,探讨鱼糜添加量、冰水添加量和素肉粉添加量3个因素对鱼肉饺皮感官评分的影响。通过响应曲面分析法对鱼肉饺皮的感官评分和弹性进行优化,得到鱼肉饺皮制作的最优工艺是:鱼糜添加量58.76%、冰水添加量14.16%、素肉粉添加量2.02%。在此条件下鱼肉饺皮的感官评分为91,弹性为0.819,大肠菌群呈阴性。

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来源
《食品研究与开发》 |2019年第20期|110-115|共6页
作者
周莹; 陆炀; 卢芸; 范文奇; 戴阳军;
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作者单位

扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127;

常熟理工学院生物与食品工程学院江苏常熟215500;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
鱼肉饺皮; 面粉; 感官评分; 弹性; 响应面; 工艺;

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