低盐青方腐乳关键风味物质及部分功能性研究

马艳莉; 梁静静; 李素萍; 丁玉峰; 席晓丽; 王颉; 郭书贤

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低盐青方腐乳关键风味物质及部分功能性研究

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cqvip:采用乳酸菌发酵产酸制备豆坯,接种雅致放射毛霉进行前酵,不经历盐腌过程,并在后酵汤料中添加乳酸菌LB01和丁酸梭菌BP01发酵生产低盐腐乳,研究其关键风味物质及部分功能性。结果表明:后发酵汤料中添加益生菌可降低吲哚等胺类物质的相对含量,一定程度上提高青方腐乳的食用安全性;低盐发酵提高了样品的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量,低盐样品1和2的GABA含量分别达188.92 mg/100 g干重和223.95 mg/100 g干重,分别为对照样品的1.33倍和1.57倍;后酵汤料中添加丁酸梭菌可提高丁酸含量,低盐样品1丁酸含量与对照没有显著性差异,而低盐样品2丁酸含量比对照增加39.46%;低盐腐乳具有乙酰胆碱酯酶抑制活性,但是与对照样品无显著差异;其血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性和多肽含量均显著高于对照(P<0.05)。

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来源
《食品研究与开发》 |2020年第7期|1-6|共6页
作者
马艳莉; 梁静静; 李素萍; 丁玉峰; 席晓丽; 王颉; 郭书贤;
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作者单位

河北农业大学食品科技学院河北保定071000;

南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室河南南阳473004;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
低盐腐乳; 乳酸菌; 丁酸梭菌; 功能特性; 关键挥发性风味物质;

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