抗菌肽应用于食品中的研究现状及面临的挑战

孟德梅; 孙雪晴; 石林玥; 刘泽松; 代姝函; 生吉萍; 樊振川

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抗菌肽应用于食品中的研究现状及面临的挑战

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cqvip:食品安全问题一直为人们所关注,其中微生物污染是导致食品腐败变质的主要原因。抗菌肽来源广泛,抑菌谱广,杀菌速度快,可以较好地控制食品中腐败微生物的滋生;对pH值、蛋白酶和热处理有较好的稳定性,在成分复杂的食品体系中有一定的适用性;由于其抑菌机理特殊,不易产生耐药性;部分具有抗氧化和提高免疫力等多种功能,对人体具有一定的保健作用。抗菌肽的以上特点满足了人们对新型防腐保鲜剂的多种需求,有望在食品工业上发挥重大作用。因此,在抗菌肽的生物学功能以及抗菌肽保鲜机理简单介绍的基础上,对抗菌肽应用于不同食品中的研究现况进行详细综述,最后对抗菌肽在食品中应用目前存在的问题和发展方向提供了思考。

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来源
《食品研究与开发》 |2020年第8期|218-224|共7页
作者
孟德梅; 孙雪晴; 石林玥; 刘泽松; 代姝函; 生吉萍; 樊振川;
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作者单位

省部共建食品营养与安全国家重点实验室天津科技大学食品科学与工程学院天津300457;

中国人民大学农业与农村发展学院北京100872;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
抗菌肽; 食品; 防腐保鲜; 生物学功能; 应用;

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