金耳发酵液酸奶制作及品质分析研究

康林芝; 吴居雄; 唐惠妍; 门戈阳; 刘主

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金耳发酵液酸奶制作及品质分析研究

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cqvip:以金耳液体发酵后获得的发酵产物和鲜牛乳为原料,利用双歧杆菌发酵剂作为菌种进行发酵,通过单因素试验设计和正交试验设计对金耳发酵液添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量以及发酵时间进行研究,得到金耳发酵液酸奶的最优工艺参数,研制出一种新型的食用菌酸奶制品。结果表明:金耳发酵液添加量为15%,蔗糖添加量为7%,接种量为13%,发酵时间为4 h时,其乳酸菌数达到6.5×10^8 CFU/mL,显著高于对照酸奶5.2×10^7 CFU/mL;酸度和持水力均高于对照酸奶。

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来源
《食品研究与开发》 |2020年第11期|141-146|共6页
作者
康林芝; 吴居雄; 唐惠妍; 门戈阳; 刘主;
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作者单位

韶关学院英东食品学院广东韶关512005;

韶关学院英东生物与农业学院广东韶关512005;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
金耳; 发酵; 酸奶; 正交试验; 品质分析;

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