酸度调节剂协同水分保持剂对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响

滕安国; 李冰馨; 赵静怡; 李雪涛; 张芹

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酸度调节剂协同水分保持剂对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响

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该文采用正交设计的方法研究焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,SPP)、三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,STP)、六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate,SHP)及柠檬酸钠(sodium citrate,SC)对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响.结果表明:SPP、STP、SHP、SC的最佳质量配比为2:2:2:3,添加量为0.5％时,保水率可达94.03％.将不同条件处理的盐溶蛋白溶液进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE),发现盐溶蛋白凝胶保水性的差异是由于蛋白质含量的不同所致.

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来源
《食品研究与开发》 |2020年第15期|1-5|共5页
作者
滕安国; 李冰馨; 赵静怡; 李雪涛; 张芹;
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作者单位

天津科技大学食品科学与工程学院天津300457;

天津科技大学食品科学与工程学院天津300457;

天津科技大学食品科学与工程学院天津300457;

天津科技大学食品科学与工程学院天津300457;

天津科技大学食品科学与工程学院天津300457;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
牛肉; 磷酸盐; 柠檬酸钠; 凝胶; 保水性;

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