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不同添加剂对鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响

         
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摘要

以鸡腿肉为原料,研究不同添加剂对鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响.从鸡腿肉中提取盐溶蛋白,再向盐溶蛋白溶液中分别添加大豆分离蛋白(3%、5%、7%、9%、11%)、卡拉胶(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)、花生蛋白(3%、5%、7%、9%、11%),再分别在40℃～90℃加热.形成热诱导凝胶,用离心法测定其凝胶的保水性.结果表明,当大豆分离蛋白、卡拉胶、花生蛋白单独分别添加浓度为7%、0.5%、7%,加热温度分别为80、70、80℃时,凝胶的保水性达到最佳.

著录项

  • 来源
    《食品研究与开发》 |2009年第10期|164-167|共4页
  • 作者

    杨传玉; 孙京新; 罗欣; 张文洁; 王井泉; 苏婷婷;

  • 作者单位

    青岛农业大学;

    食品科学与工程学院;

    青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室;

    山东;

    青岛;

    266109;

    青岛农业大学;

    食品科学与工程学院;

    青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室;

    山东;

    青岛;

    266109;

    山东农业大学;

    食品科学与工程学院;

    山东;

    泰安;

    271018;

    青岛农业大学;

    食品科学与工程学院;

    青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室;

    山东;

    青岛;

    266109;

    青岛农业大学;

    食品科学与工程学院;

    青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室;

    山东;

    青岛;

    266109;

    青岛农业大学;

    食品科学与工程学院;

    青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室;

    山东;

    青岛;

    266109;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类 食品工业;
  • 关键词

    鸡肉; 盐溶蛋白; 热诱导凝胶; 保水性;

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