冷藏调理猪排加工用天然着色剂的筛选研究

赵莉君; 崔文明; 柳艳霞; 李苗云; 赵改名; 李晓婷

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冷藏调理猪排加工用天然着色剂的筛选研究

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以猪后肘肉为主要原料,采用常规生产工艺制作冷藏调理猪排,对冷藏调理猪排加工中所用着色剂进行选择,旨在为冷藏调理猪排颜色稳定性的提高提供依据.结果表明:着色剂种类(高粱红、甜菜红、辣椒红、红曲红)对冷藏调理猪排的感官评分、a*值均存在显著性影响(P<0.05);辣椒红、红曲红着色剂对冷藏调理猪排的外观颜色及其稳定性优于高粱红、甜菜红以及空白组(不添加任何着色剂).冷藏调理猪排加工用辣椒红、红曲红的最适添加量均为0.05 g/kg.

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来源
《食品研究与开发》 |2020年第18期|48-52|共5页
作者
赵莉君; 崔文明; 柳艳霞; 李苗云; 赵改名; 李晓婷;
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作者单位

河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002;

河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002;

河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002;

河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002;

河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002;

河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002;

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正文语种 chi
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关键词
调理猪排; 颜色; 辣椒红; 红曲红; 着色剂;

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