不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响

吴艳; 朱永; 张敏; 梁杉; 李欣萍

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不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响

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为探讨不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响,研究谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐对面团流变学特性、鲜湿面质构特性及感官品质的影响.结果表明,随着谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐添加量增大,可使面团的筋力增强,改善鲜湿面的质构特性、感官品质,不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响大小为谷朊粉＞黄原胶＞复合磷酸盐.复配添加剂的最佳配方为谷朊粉8％、黄原胶0.6％和复合磷酸盐0.4％,制得的面条具有马铃薯香味,口感良好.

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来源
《食品研究与开发》 |2020年第20期|1-7|共7页
作者
吴艳; 朱永; 张敏; 梁杉; 李欣萍;
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作者单位

北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048;

北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048;

北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048;

北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048;

北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048;

北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048;

北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048;

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正文语种 chi
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关键词
马铃薯鲜湿面; 谷朊粉; 黄原胶; 复合磷酸盐; 流变学特性;

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