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基于模糊综合评定法及响应面优化松茸蔓越莓酥性饼干制作工艺

         
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以低筋小麦粉、松茸粉为主要原料,研制松茸蔓越莓酥性饼干.以感官评分为指标,运用模糊综合评定法确定各单因素最佳使用量范围,在此基础上,通过响应面进行配方优化,并测定产品理化指标和质构特性.结果表明:在低筋小麦粉100％、松茸粉16.6％、小苏打0.9％、黄油53.6％、白砂糖37.9％、鸡蛋13％、蔓越莓10％、奶粉5％、盐0.8％,上火210°C、下火180°C条件下烘烤10 min时,制得的松茸蔓越莓饼干片形整齐、酥松爽口、风味均衡,感官评分为92.1分.此条件下,产品理化指标符合国家标准.其硬度为(1465.35±62.95)g、酥脆性为(937.89±15.23)g·s、咀嚼性为(1206.29±38.67)mJ、弹性为(0.237±0.02)mm.将产品质构参数与市售酥性饼干相比,结果表明产品的各项参数均达到市售要求.

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