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滁菊多酚氧化酶和过氧化物酶热钝化动力学研究

         

摘要

为深入研究热处理对滁菊中酶的钝化效果,以滁菊多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)为研究对象,探讨热处理过程中滁菊PPO和POD的热稳定性和热钝化动力学.结果表明:滁菊PPO的最适反应温度为30°C,滁菊POD的最适反应温度为45°C,随着热处理时间的延长,滁菊PPO和POD的酶活性均下降,但在相同热处理水平下滁菊POD的热稳定性较PPO强.动力学分析表明滁菊PPO和POD的热钝化符合一级反应动力学,DPPO,70°C=10.0524 min,DPOD,70°C=21.0512 min,钝化PPO和POD所需活化能分别为13.495 kJ/mol和17.092 kJ/mol.

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